Le risotto alla milanese est un véritable symbole de la cuisine italienne, reconnu pour son élégance et sa simplicité. Ce plat, originaire de la Lombardie, est souvent associé aux grandes occasions et aux dîners raffinés. Sa couleur dorée, apportée par les précieux pistils de safran, et sa texture onctueuse en font l’un des mets les plus appréciés de la gastronomie italienne. Servi traditionnellement en accompagnement d’un osso buco ou dégusté seul, le risotto alla milanese est un hommage à la richesse des saveurs italiennes et à la maîtrise de l’art du risotto.
Pour réussir ce plat, le choix du riz est fondamental. C’est ici que le Riso Acquerello entre en jeu. Produit par la famille Rondolino dans la région du Piémont, le Riso Acquerello est bien plus qu’un simple riz Carnaroli : c’est le résultat de trois décennies de savoir-faire et de passion. Grâce à l’utilisation d’un ancien moulin en pierre, chaque grain est raffiné avec soin, conservant ses propriétés nutritives tout en garantissant une cuisson parfaite. Fondée en 1992 par Piero et Lucio Rondolino, cette entreprise est devenue une référence mondiale pour les chefs et les amateurs de risotto, offrant un produit d’exception qui sublime les recettes les plus traditionnelles.
Plongez dans la préparation de ce risotto classique avec le Riso Acquerello et découvrez comment chaque bouchée peut révéler l’histoire et l’art de la riziculture italienne.
Risotto alla Milanese – Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
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200g de Riso Carnaroli Acquerello
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Pistils de safran
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80g de Parmigiano Reggiano ou Grana Padano fraîchement râpé
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100g de beurre froid coupé en petits cubes
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Sel q.s.
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1/2 oignon
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1 carotte
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1 branche de céleri
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1 bouquet de queues d’herbes aromatiques (persil, basilic, marjolaine)
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2 échalotes
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2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
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1 verre de Vermouth blanc sec
Préparation :
Préparation du bouillon :
Dans une grande casserole, réunir la carotte, le céleri, l’oignon, les queues d’herbes aromatiques et un litre d’eau. Laisser mijoter pendant au moins 30 minutes à feu doux sans ajouter de sel. Filtrer le bouillon et le maintenir au chaud.
Préparation des échalotes :
Éplucher les échalotes et les émincer finement. Les faire revenir dans une poêle antiadhésive avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Les laisser cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres et translucides. Ajouter le Vermouth et laisser réduire jusqu’à ce que l’alcool s’évapore complètement.
Cuisson du riz :
Dans une grande casserole, faire griller à sec le riz Acquerello à feu vif, en remuant continuellement avec une cuillère en bois pour éviter qu’il ne brûle. Cette opération, appelée « tostatura », est essentielle pour donner une texture parfaite au risotto.
Ajout du bouillon :
Une fois le riz bien torréfié, ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, tout en continuant à remuer. Le temps de cuisson total sera d’environ 14 minutes à partir de ce moment. À mi-cuisson, ajouter les échalotes et les pistils de safran dissous dans une petite quantité de bouillon chaud. Continuer à incorporer le bouillon petit à petit, jusqu’à ce que le riz soit al dente.
Repos du risotto :
Lorsque le riz est cuit, retirer la casserole du feu, couvrir avec un linge propre et laisser reposer pendant 4 à 5 minutes. Ce temps de repos permet aux arômes de se développer et au riz d’absorber les saveurs de manière homogène.
Finition du risotto :
Retirer le linge, remettre la casserole sur le feu à température maximale et ajouter une dernière louche de bouillon. Dès que le risotto recommence à frémir, éteindre le feu et incorporer progressivement les cubes de beurre froid ainsi que le Parmigiano râpé. Mélanger énergiquement pour obtenir un risotto crémeux et bien lié.
Présentation :
Servir le risotto bien chaud, décoré de quelques pistils de safran et accompagné de copeaux supplémentaires de Parmigiano si désiré.
Conseil du Chef :
Le secret d’un risotto parfait réside dans la « mantecatura » finale : le mélange énergique avec le beurre froid et le Parmigiano pour créer une texture crémeuse et brillante. Buon Appetito!
