Les desserts à l’huile d’olive extra vierge : un héritage paysan
Beaucoup choisissent l’huile d’olive extra vierge en remplacement du beurre, que ce soit pour des raisons d’intolérances alimentaires, des choix diététiques ou pour créer des versions plus légères des recettes classiques, sans parler des nombreuses versions véganes des desserts traditionnels. Cependant, pour trouver un bon biscuit à base d’huile d’olive, il n’est pas nécessaire de chercher parmi les sites et les magazines spécialisés : il suffit de se tourner vers le passé, aux recettes d’autrefois, où l’huile d’olive était l’ingrédient principal. Dans les biscuits secs et les petits gâteaux typiques de la culture paysanne du centre et du sud de l’Italie, l’huile d’olive extra vierge n’était jamais gaspillée. Pour récupérer les dernières gouttes, les familles improvisaient avec des préparations alternatives.
Remplacer le beurre par l’huile d’olive extra vierge dans les desserts
L’huile d’olive n’est donc pas seulement un substitut, mais un ingrédient clé, permettant d’obtenir des desserts savoureux, moelleux et capables de se conserver plus longtemps que ceux à base de beurre. Remplacer le beurre par l’huile d’olive est possible, en ajustant les quantités : pour 100 grammes de beurre, il faut utiliser environ 80 grammes d’huile d’olive extra vierge.
Biscuits traditionnels des régions de la Puglia et de la Basilicate
En Puglia, comme en Basilicate, il existe une version sucrée des célèbres taralli : les Occhi di Santa Lucia. Préparés principalement le 13 décembre, ces biscuits se composent de farine, de vin blanc sec, d’huile d’olive extra vierge et d’eau. La qualité du vin et de l’huile est essentielle pour réussir cette recette. Ils ne contiennent pas de sucre dans la pâte, mais seulement dans le glaçage qui les recouvre. Leur goût neutre les rend très polyvalents, adaptés aussi bien pour le petit-déjeuner que pour être dégustés après le repas, en particulier pendant la période de Noël, éventuellement trempés dans du vin blanc doux.
Recette des Occhi di Santa Lucia (Pour 18 biscuits)
Ingrédients :
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50 g d’huile d’olive extra vierge
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50 g de vin blanc
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1 œuf (environ 55 g)
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250 g de farine de blé (type 00)
Pour le glaçage :
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150 g de sucre glace
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25 g d’eau
Préparation :
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Préparer le bouillon en versant la farine dans un bol, ajouter l’huile, le vin blanc et l’œuf. Mélanger d’abord avec une cuillère en bois, puis pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
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Transférer la pâte sur une planche à découper et la couvrir d’un film alimentaire pour éviter qu’elle ne sèche.
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Prendre une partie de la pâte et former un rouleau d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Découper ensuite des morceaux de 10 cm de long.
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Former des anneaux en repliant chaque morceau sur lui-même, de manière à obtenir des formes similaires à des taralli.
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Disposer les anneaux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 20 minutes.
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Une fois cuits, laisser refroidir les biscuits.
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Préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace avec l’eau jusqu’à obtenir une consistance lisse.
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Tremper uniquement la partie supérieure des taralli dans le glaçage, puis les retourner et les déposer sur un plateau recouvert de papier sulfurisé.
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Répéter l’opération pour tous les biscuits et laisser le glaçage sécher complètement avant de les servir.
Curiosité
En dialecte des Pouilles, le terme « giuleppe » désigne une boisson ou un sirop à base d’eau, de sucre et de fruits cuits. Par extension, ce terme est utilisé pour désigner tout ce qui est très sucré. Le glaçage des Occhi di Santa Lucia est également appelé « giuleppe ».
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